گردوی بوانات

حتما شما نیز بارها و بارها دستفروش ها و دوره گردهای گردوفروش را در روزهای تابستان مشاهده کرده اید که با ظروف شیشه ای حاوی آب نمک یا کیسه های نایلونی، مشتریان خود را به خرید گردو ترغیب می کنند و حتما بارها و بارها از سوی کارشناسان بهداشتی شنیده اید که خرید موادغذایی از دستفروش ها بدون مشکل نیست و ممکن است شما را دچار بیماری های گوارشی بی شماری کند...

 

در گفت وگو با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران به بررسی این نوبرانه پرداخته ایم پس با ما همراه شوید.

 

▪ آقای دکتر! آیا شما خوردن گردوی تازه را به افراد توصیه می کنید؟

 

اگر قرار باشد از دستفروش ها که گردوها را بدون رعایت نکات بهداشتی عرضه می کنند خریداری شود، خیر ولی اگر بتوان گردوی تازه را از جای معتبری که بهداشت در آن رعایت می شود، تهیه کرد یا میوه تازه و نشکسته آن را خرید و مغز آن را شخصا خارج کرد، خوردن آن خیلی هم خوب است اما هیچ کس از نحوه بازکردن، تمیزکردن و نگهداری گردوهای داخل آب آگاه نیست و ما نمی دانیم از مرحله ای که گردوها تهیه می شود تا مرحله ای که به دست فروشنده یا خریدار می رسد، گردو در چه فضاهایی بوده و آیا آلوده شده است یا خیر.

 

▪ مصرف این قبیل گردوها چه مشکلاتی ممکن است ایجاد کند؟

 

توجه به بهداشت موادغذایی به خصوص در فصل تابستان که عفونت های گوارشی بسیار شایع می شوند، بسیار مهم است. مصرف این قبیل مواد می تواند فرد را دچار مشکلات گوارشی کند. درست است که گردوها در آب نمک نگهداری می شوند و رشد ونمو عوامل مولد عفونت های گوارشی مانند اسهال و استفراغ در محیط های نمکی متوقف می شود، ولی احتیاط لازم است. مصرف گردوی تازه مشکل خاصی به وجود نمی آورد، مشکل، دست آلوده ای است که این گردوها را آماده می کند. چنانچه دست تهیه کنندگان و فروشندگان این قبیل موادغذایی به عفونت های باکتریایی به خصوص باکتری های مدفوعی آلوده و موازین بهداشتی و شستن صحیح دست ها رعایت نشده باشد، خیلی ساده این باکتری ها به مصرف کنندگان انتقال می یابد. بنابراین عقل سلیم می گوید که از دستفروش ها که هیچ اطلاعی درمورد بهداشت آنها نداریم، گردوی تازه نخریم.

 

▪ بعضی ها می گویند ما این گردوها و موادغذایی این چنینی را مصرف کرده ایم و هیچ مشکلی هم برایمان ایجاد نشده است.

 

بله، ولی این مساله درمورد همه صدق نمی کند زیرا حساسیت برخی افراد نسبت به این عفونت ها خیلی بیشتر از افراد معمولی است. کودکان، سالمندان و بیماران به دلیل داشتن سیستم ایمنی ضعیف تر بسیار آسیب پذیر هستند و مقاومتشان در برابر این قبیل عفونت ها خیلی کمتر است. شاید یک نوجوان و جوان که سیستم ایمنی قوی ای دارند با میزان کم این باکتری ها آلوده نشوند ولی همین میزان کم ممکن است در فردی که آسیب پذیری بیشتری دارد، اثر سوء ایجاد کند.

 

▪ آیا از نظر تغذیه ای تفاوتی بین گردوی تازه و خشک وجود دارد؟

 

شکل تازه و خشک شده تمام موادمغذی تفاوت هایی از نظر تغذیه ای با هم دارند. در موادغذایی تازه، درصد آب بیشتر و تراکم بسیاری از موادمغذی کمتر است ولی بسیاری از ویتامین ها در اثر نور، حرارت، اکسیداسیون و شرایط نگهداری نامطلوب تغییر ماهیت پیدا می کنند و کاهش می یابند. ویتامین C یکی از این ویتامین ها و از حساس ترین موادمغذی موجود در تمام خوراکی های تازه است که به سرعت تحت تاثیر عوامل محیطی یا خشک شدن ماده مغذی از بین می رود. ویتامین E و اسیدهای چرب غیراشباعی که در گردو به فراوانی یافت می شوند نیز به سرعت تحت تاثیر شرایط نگهداری تغییر ماهیت داده و شکل طبیعی خود را از دست می دهند اما تراکم خیلی از موادمغذی مانند مینرال ها و املاح معدنی با خشک شدن ماده مغذی در واحد وزن افزایش می یابد و شاید بتوان گفت حتی ضریب هضم پروتئین ها بیشتر می شود.

 

▪ کندن پوست نازک روی مغز گردو چیزی از خواص تغذیه ای آن کم می کند؟

 

به نظر نمی رسد تاثیر چندانی درخواص تغذیه ای گردو داشته باشد اما معمولا در پوست مغزدانه ها و میوه هایی که می خوریم، مقداری فیبر یا ترکیب های سلولزی وجود دارد. این مواد در دستگاه گوارش انسان هضم و جذب نمی شوند اما تاثیر بسیار زیادی در عملکرد دستگاه گوارش دارند بنابراین بهتر است پوست آنها جدا نشود اما چون در گردوی تازه این پوست کمی طعم گردو را تلخ می کند بنابراین بسیاری از افراد دوست دارند پوست آن را جدا کنند که البته مشکل خاصی هم ایجاد نمی کند.

 

▪ گفته می شود گردو از نظر طب سنتی طبعی گرم و خشک دارد، این مساله به چه معناست و مصرف زیاد آن چه عوارضی خواهد داشت؟

 

طبع گرم و خشک گردو، در طب گیاهی تعاریف خاص خود را دارد اما به طور کلی طبع گرم مقداری ترشح هورمون های تیروییدی و طبع خشک، ترشح هورمون انسولین را تغییر می دهد و می توانند در طولانی مدت تغییراتی را روی متابولیسم و دیگر عملکردهای بدن ایجاد کنند. البته اینکه این تعریف تا چه حد از نظر علمی مورد قبول و تایید است، جای بحث دارد اما مصرف بیش از اندازه گردو عوارضی را در پی خواهد داشت. به خصوص اینکه تراکم کالری در مغز دانه هایی مانند گردو بسیار زیاد است و می تواند یکی از عوامل اضافه وزن و چاقی شود. حالت گرمی و خشکی گردو تغییرات مزاجی ای مانند عوارض گوارشی و پوستی مانند جوش در افرادی که بیش از حد از آن استفاده می کنند، ایجاد خواهد کرد.

منبع:www.persianpersia.com/health

منبع: گردوی بوانات